I coloranti naturali estratti da cavolo rosso, spinaci e barbabietola.

La naturalità rappresenta al giorno d’oggi una delle più belle soprese nel panorama degli aromi e dei coloranti.
All’interno della gamma dei coloranti naturali più conosciuti troviamo clorofilla e carotene; con la microalga spirulina, invece, è stata trovata anche una fonte naturale per il blu.

La novità è rappresentata dalla scoperta di altri estratti coloranti naturali, i quali possono essere ricavati dalla barbabietola, dal cavolo rosso, dagli spinaci e dal sambuco.

Per quanto concerne gli aromi naturali, il mercato si dirige verso sostanze provenienti prettamente dal frutto o dalla pianta che dà il nome all’aroma.

Inoltre, è necessario ricordare dell’esistenza di ottime motivazioni per le quali alcuni aromi possono o devono essere ricavati anche da altre fonti naturali.
Una su tutte: l`intera coltivazione mondiale di fragole non basta a soddisfare la domanda di aromi naturali ricavati da questo frutto. Esistono, poi, aromi naturali “marroni” come toffee, cappuccino, noce, mandorla, caramello e nocciola, gusti indirizzati in particolar modo all’industria del latte.

Il passaggio ad aromi, coloranti o ingredienti funzionali di origine naturale non è affatto semplice dal punto di vista tecnologico. Alcuni colori in natura semplicemente non sussistono, o comunque le sostanze dalle quali potrebbero essere ricavati sono sensibili o instabili in termini di stoccaggio, temperatura e pH.
Attualmente i concentrati coloranti sono più apprezzati di altre sostanze che contengono antocianina per la loro stabilità. Inoltre, sono privi di biossido di zolfo.
Per sviluppare prodotti innovativi occorre tuttavia possedere una profonda conoscenza, che si costruisce con prove di produzione, analisi sensoriali e test di stoccaggio.