Il futuro dell’olio sono le microonde

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Uno dei passaggi più delicati della spremitura delle olive è la fase della gramolazione, durante la quale la pasta di oliva ottenuta dalla frangitura delle olive viene posta in macchine che la rimescolano lentamente e a temperatura controllata. È durante questa fase che, in sostanza, si definisce la qualità e la quantità del prodotto finale.All’interno di questi macchinari, le gramole, nella pasta di olive, attraverso reazioni chimiche e biologiche, appare il fenomeno della coalescenza, ovvero la rottura delle pareti cellulari che comporta la fuoriuscita delle goccioline di olio, che saranno così più facilmente separabili al momento della centrifuga negli appositi decanter.Questo parte del processo di lavorazione delle olive, però, molto spesso non avviene in modo continuo, rendendo l’operazione più complessa e influendo negativamente sulla resa delle stesse. Su questo punto ha lavorato per tre anni un gruppo di ricercatori dell’Università di Foggia riuscendo a mettere a punto un “apparato industriale modulare per il condizionamento in continuo della pasta di oliva mediante l’impiego delle microonde”.Si tratta di un macchinario che produce un’azione di condizionamento continuo attraverso microonde della pasta di olive in uscita dal frangitore, garantendo una portata in pasta fino a 3 tonnellate per ora, con un incremento termico di 7,5 °C. Testato in un impianto industriale, l’apparato ha dimostrato di garantire le stesse performance di un tradizionale gramolatore, ma in un tempo nettamente inferiore: 40 minuti a 28° contro solo 17 secondi alla stessa temperatura.Il macchinario messo a punto dal team di ricercatori – che, come i forni a microonde domestici, sfrutta l’azione di questa energia sulle molecole di acqua per ottenere un innalzamento della temperatura – ha dimostrato di avere altri vantaggi oltre al risparmio di tempo.Le microonde generano nella molecole contenute nella pasta di olive anche un effetto ‘non termico’: il minor tempo di passaggio nella macchina significa anche una significativa riduzione dell’esposizione all’ossigeno della pasta di olive, con conseguente riduzione dei fenomeni ossidativi collegati. Questo vuol dire anche una minore concentrazione di perossidi e di fenoli, responsabili del gusto piccante e amaro, e un incremento dei composti volatili responsabili degli attributi sensoriali positivi, a vantaggio di quelle qualità di olio destinate al consumatore medio.

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