Un nuovo metodo di estrazione dell’olio di oliva

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L’anidride carbonica, sostanza solitamente associata all’inquinamento, è alla base di una possibile rivoluzione nella produzione dell’olio di oliva, uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy.Questa particolare innovazione, poi, arriva da una delle terre che più di tutte hanno una lunga tradizione nella produzione di olio di oliva: il nuovo metodo di estrazione, infatti, è stato brevettato da un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari Agro-ambientali dell’Università di Pisa. I ricercatori, guidati da Gianpaolo Andrich, sono al lavoro su questo metodo da circa otto anni, e adesso sono arrivati i primi importanti risultati.L’utilizzo dell’anidride carbonica nell’estrazione dell’olio di olivaI ricercatori dell’Università di Pisa hanno utilizzato la ‘neve carbonica’, ovvero l’anidride carbonica allo stato solido, addizionandola alle olive prima della frangitura e provocando, in questo modo, il congelamento dell’acqua all’interno dei frutti e la formazione di cristalli di ghiaccio.Il risultato è il collasso della struttura cellulare della polpa delle olive che favorisce la fuoriuscita delle sostanze e il loro trasferimento nell’olio e, inoltre, la presenza di anidride carbonica allo stato gassoso che, essendo più pesante dell’aria rimane al di sopra della pasta delle olive, crea uno strato gassoso che previene il contatto diretto con l’ossigeno e, quindi, elimina il rischio di ossidazione della pasta di olive.I vantaggi dell’utilizzo della ‘neve carbonica’A dispetto di quanto si possa pensare, quindi, l’utilizzo dell’anidride carbonica non ha alcuna conseguenza negativa sulla qualità dell’olio prodotto, anzi. Come spiega il coordinatore dello studio Gianpaolo Andrich, l’olio di oliva estratto con l’utilizzo della ‘neve carbonica’, ha un legame più stretto con la materia prima utilizzata, con la tipologia di olive lavorate e con la loro zona di produzione e, quindi, ha caratteristiche organolettiche inconfondibili e caratteristiche che il consumatore può facilmente riconoscere.Inoltre, l’utilizzo dell’anidride carbonica nel processo di estrazione dell’olio ha degli effetti positivi anche sulla resa delle olive, consentendo la raccolta precoce e permettendo così ai produttori di avere frutti meno maturi e quindi più ricchi  di acqua e componenti bioattivi (polifenoli, tocoferoli) e meno soggetti agli attacchi di agenti patogeni, come, ad esempio, la temibile Bactrocera oleae.

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